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Desarrollo de un snack proteico con harina de quinoa

Snacks Europa

A pesar de los avances registrados en el campo de la nutrición deportiva y la importancia de una adecuada alimentación para mejorar el rendimiento físico-deportivo, los deportistas tanto recreacionales como profesionales olvidan con frecuencia incluir la planificación de una dieta dentro de la estrategia global de preparación para la práctica deportiva.

Las adaptaciones fisiológicas y metabólicas del organismo como consecuencia del ejercicio físico conducen a la necesidad de aumentar la ingesta de calorías (de acuerdo al gasto energético) y de proteínas (en base a las necesidades tróficas del organismo).

Es esencial alcanzar un balance entre la actividad física y una adecuada dieta acorde con las necesidades personales de cada deportista para alcanzar un buen rendimiento deportivo y una eficaz recuperación post-entrenamiento.

El consumo de quinoa se concentra en los campesinos y pequeños productores de los países andinos, quienes mantuvieron su cultivo como parte de sus estrategias productivas y de supervivencia. En algunos de estos países, como Bolivia, Perú y Ecuador, se ha manifestado recientemente un creciente interés comercial por la quinoa y sus productos derivados, cuyos requisitos son menos exigentes que los de la quinoa en grano, debido a que el riesgo fitosanitario, en términos generales, decrece con el grado de procesamiento del producto. Este interés se ha trasferido a la población que ha migrado a los principales centros urbanos de los países productores, lo que genera un impacto positivo en la demanda global de este pseudocereal. 

El aumento del consumo en los países importadores destaca principalmente en Estados Unidos, Canadá, Japón, Francia y Holanda, entre otros, que incrementan su consumo de una quinua tanto en grano como procesada, con altos estándares de calidad, y en especial elaborada bajo estándares de producción orgánica. 
A pesar del elevado potencial de expansión del consumo de quinua, todavía se mantiene lejos de las cifras de consumo exhibidas por otros cereales, con los cuales compite en la demanda alimenticia de la población. 

Las investigaciones biotecnológicas más recientes permiten obtener péptidos con actividad antihipertensiva a partir de las proteínas de la clara del huevo mediante hidrólisis enzimática, siendo esto un aspecto de gran importancia en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

snack proteico quinoaEn el trabajo realizado por Carmen Masiá Calabuig  de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural, con el fin de aumentar el contenido proteico del producto presentó un estudio para la elavoracion de un snack con valor nutricional, al que le añadió albúmina de huevo en polvo y clara de huevo sustituyendo al agua a la formulación de la masa panaria que dará lugar al producto final.

El trabajo, presentado considera el satisfactorio funcionamiento del modelo Design Thinking para desarrollar un producto que cumple con las necesidades de un grupo poblacional determinado, en este caso el sector de los deportistas.

Mediante la sustitución de parte de la harina de trigo por harina de quinoa se consiguió elaborar exitosamente una masa panaria que conserva su capacidad de aireación y con un contenido proteico elevado, puesto que ha sido enriquecida con albúmina de huevo. Con ello, se alcanzan unos valores de macronutrientes acordes con una dieta saludable para usuarios deportistas.

El objetivo de comparar el producto desarrollado con chips y tostas ya comercializados reside únicamente en evaluar la textura para alcanzar el máximo nivel de semejanza a la crujencia de un producto ya presente en el mercado y consumido por numerosos usuarios. El número de picos de fractura que presenta el snack de quinoa se acerca más al de los chips que al de las tostas, por ello su similitud es mayor con los primeros. Para llevar a cabo esta comparación no se valora el color y sus atributos, ya que, inicialmente se conocía que serían diferentes.
A partir de los resultados del análisis sensorial es posible concluir que la percepción del usuario se basa en el sabor del producto para decidir sobre de su aceptabilidad.

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