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Obtención de harinas elaboradas a partir de frutos de Chañar

Argentina Ingredientes / Aditivos

Geoffroea decorticans tambien llamada Chañar posee una amplia distribución en Argentina y es particularmente abundante en la provincia de Formosa, sobre todo en la parte centro y oeste de la misma.

El chañar es una leguminosa nativa (familia Fabaceae), cuya altura oscila entre 6 y 10 m. Presenta frutos drupáceos, ovoides o globosos, color pardo–rojizo. El nombre decorticans proviene de la raíz de la etnia mapuche “chaña” que significa desnudarse, en alusión a la forma en que se desprende su corteza. Los frutos maduros son consumidos en forma cruda o preparando una cocción con consistencia de jarabe de sabor muy dulce, denominada arrope por los pobladores rurales y consumida principalmente por algunos grupos étnicos, como son los aborígenes de las tribus wichí y mataco.

Estudios realizados sobre estos frutos, en especímenes de la provincia de Córdoba, muestran que la semilla posee un 45 % de aceite de excelente calidad, como así también la presencia de 21 % de proteínas. Por otro lado, el mesocarpio junto al epicarpio constituyen una importante fuente de hidratos de carbono, flavonoides y fibras.

Resulta difícil encontrar ejemplos de frutos leguminosos de características semejan- tes al chañar, pues la mayoría fructifican en forma de vainas, mientras que el chañar es una drupa. En un intento por establecer alguna comparación válida, presentamos a continuación resultados de otros autores sobre distintas leguminosas.

Charpentier (1998) resalta las cualidades nutricionales de la harina integral de estos frutos; sin embargo, señala que el inconveniente de este tipo de molienda es que no elimina la parte leñosa del endocarpio, ya que no se cuenta con el procedimiento adecuado para separar eficazmente el epicarpio del mesocarpio.

En la actualidad existe un creciente interés en el aprovechamiento de los recursos naturales de manera sustentable. Ejemplo de ello son los estudios realizados en vainas de Prosopis spp. (algarroba) y de Prosopis ruscifolia (vi- nal), en los frutos de Acacia aroma, Ziziphus mistol (tusca y mistol), de Gleditsia amorphoides (espina corona) y de Copernicia alba (palma caranday) entre otros.

En el trabajo realizado por Camilo J. Orrabalis del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA–UNC) se describe una manera original y eficiente de separar epicarpio y mesocarpio del endocarpio, así como también un análisis físico y químico de las partes obtenidas que permiten poner en valor y plantear posibles usos de las mismas.

La diferencia del método de separación manual respecto a los dos de separación mecánica, es que el primero permite obtener un endocarpio prácticamente libre de mesocarpio, mientras que en los dos restantes una pequeña porción del endocarpio termina contaminando a la fracción A. Si bien los valores arrojados son semejantes, el descascarado de frutos secos es más conveniente por su practicidad y la posibilidad que brinda de un escalado a nivel industrial.

La semilla tiene escasa participación en el peso total de fruto, apenas superior al 5% y su separación del endocarpio es dificultosa. Sin embargo, el alto contenido en aceite (50 %) de buena calidad torna atractiva su explotación, si se tiene presente que muchas oleaginosas, actualmente en explotación comercial, tienen incluso contenidos lipídicos menores, como por caso soja (18–23 %), algodón (22 %), maní (38–58 %), colza (40–60 %), y girasol (32–40 %).

La obtención de harina de chañar está enmarcada en la estrategia de uso sustentable de la riqueza de los bosques chaqueños, particularmente como recurso alimentario para usos humano y animal. La harina de chañar podría usarse en formulaciones de panes, tortas, rellenos o coberturas, flanes y caramelos, sola o combinadas con otras harinas, como las de trigo y centeno, entre otras.

Se espera que los resultados sirvan para la obtención de productos alimentarios económicos y de fácil elaboración a partir de este recurso, renovable y abundante en la provincia de Formosa. Aunque se ha observado infestación de A. dispar, este afecta sólo a la semilla, pudiéndose emplear el resto del fruto hasta que se logre una manera efectiva de controlar a ese insecto.

Queda abierta la posibilidad de estudios vinculados a la densidad poblacional de árboles en Argentina; al rendimiento de frutos por árbol y de su fenología (ciclo de la planta).

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