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Levadura podrí­a descontaminar alimentos de forma natural

Chile Salud

A través de un análisis genético de interacción entre contaminantes naturales y la levadura, se pretende desarrollar nuevas aplicaciones que permitan descontaminar alimentos naturalmente y a bajo costo. La Investigacin es liderada por el Doctor Francisco Cubillos Riffo, investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnologi­a de los Alimentos.

Licores, cerveza y pan, son alimentos donde la levadura juega un papel trascendental. Este hongo se encuentra presente en múltiples procesos de fermentación que son necesarios para el consumo de los alimentos tal como los conocemos, sin embargo, la importancia de este catalizador va más allá de la preparación de productos, pues posee la particularidad de controlar ciertas micotoxinas, contaminantes naturales de los alimentos, que al ser ingeridas, inhaladas o absorbidas por una persona pueden provocar intoxicaciones agudas.

Preocupado por contribuir a la inocuidad de los alimentos, aspecto trascendental para asegurar el consumo seguro de las personas, el Dr. Francisco Cubillos Riffo, del Departamento De Ciencias y Tecnologí­a en Alimentos, estudia la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) gracias a un proyecto Fondecyt de Iniciación que se adjudicá.

Según el docente la inocuidad de alimentos es un área bastante importante en Chile, tanto para las importaciones como para las exportaciones, añadiendo que “en el laboratorio del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los alimentos (CECTA), estamos abocados a la investigación sobre la inocuidad, el tipo de levadura que estudiamos tendrí­a la particularidad de poder descontaminar los alimentos que contienen micotoxinas”.

La relevancia de la investigación, radica en la necesidad de evitar enfermedades transmitidas por animales, erradicando la contaminación en productos que son ingeridos por humanos, por lo que el análisis de esta cepa, y de otras provenientes de distintas zonas geográficas del paí­s, parece ser lo más adecuado para encontrar aplicaciones efectivas.

“Evaluaremos las levaduras que tienen distintos orí­genes y luego haremos evaluaciones a nivel genético. Podremos descubrir cuál levadura es la que posee mayor capacidad para degradar o descontaminar los alimentos y, a la par, se realizarán investigaciones genéticas entre las distintas cepas estudiadas”.

Según el investigador, “muchas de estas toxinas logran entrar a la cadena alimenticia, pudiendo causar ciertos daños. Es necesario buscar alternativas naturales para generar la desintoxicación. La levadura no es un quí­mico, no es un tratamiento tóxico, es mucho más económica y es, la gran mayorí­a de las veces, completamente inocua”.

El Doctor Cubillos plantea que el estudio tiene importantes proyecciones, por lo que ve de buena forma las posibilidades que se abren: “eventualmente, podríamos llegar a la empresa y también generar colaboraciones con la Facultad de Administración y Economía. Por otra parte, a partir de los datos generados en el proyecto, se pueden realizar una serie de modelos matemáticos, para determinar el comportamiento específico de la levadura en un ambiente de estrés, lo que nos ayudarí­a mucho más en investigaciones futuras”.

Por Natalia Araya

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